寻味江南·十三鲜｜在杭州上城，吃透一座城的古今味觉

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 施雄风 通讯员 李凌婧 谭西涵

江南二字，从未(cóngwèi)囿于地理的(de)疆界。

究竟什么是江南？是文人笔下的风雅，是水乡烟雨的低语，是城市流淌的烟火，更是舌尖一箸承载千年(qiānnián)风物的滋味。

江南味道里(lǐ)(lǐ)，是春笋破土时腌笃鲜慢煨的时令气息，是龙井虾仁中浮沉的茶园清甜，是西湖醋鱼芡汁里晕染出的湖山轮廓……

如今，越来越多的游客愿为一味时鲜奔赴千里，深巷老灶的诱人香味(xiāngwèi)已成为城市魅力的独特标识，一方水土的文化印记。

走入江南，细细寻访(xúnfǎng)这方以“不时不食”为笔，以“清淡本味”为墨的水土，自然是不可或缺的旅程。不久(bùjiǔ)之前，浙报集团(jítuán)AI赋能的视频产品《老姜打卡(dǎkǎ)杭帮菜》全新上线，浙报集团社长姜军化身数智人(shùzhìrén)“老姜”，用最潮的方式，推介“最好吃的杭帮菜”。

在此基础上，潮新闻·钱江晚报今起推出“寻味江南·十三鲜”系列报道，在全杭州十三个区县市中，寻找(xúnzhǎo)各区县市最有代表性的美食(měishí)地标，触摸(chùmō)佳肴背后的人物故事，描摹“一方水土养一方人”的城市细节(xìjié)。

首期，让我们走进上城区。

这个(zhègè)“皇城根下”的片区不仅有河坊街、鼓楼等(děng)极具南宋遗风的市井街巷，还拥揽着钱江新城、湖滨商圈等现代地标。在这里，灶台是活态的市井画卷，街巷是生动的历史册页，这里的美食，正饱蘸着独特的都市风味，热气腾腾，生机勃勃……

西湖醋鱼的油亮芡汁晕染上湖山轮廓，龙井(lóngjǐng)虾仁的清爽淡雅复刻着(zhe)茶园气息。美食，是印在一座城市骨子里的活态基因，食客在万千种风味中得以窥见火候与(yǔ)光阴写就的地域自传。

清晨的十五奎巷。记者 施(shī)雄风 摄

清晨七点半，河坊街上的(de)多数商家还没营业，74岁的阿炳已经扎进后厨，用(yòng)削尖的竹片划开新鲜鳝鱼的脊背，干脆利落地(dì)在案板上留下数条宽度几乎均等的鳝段。

阿炳本名陈炳潮，掌勺“阿炳爆鳝面”店近40年，他烧制的虾爆鳝面在坊间口口相传，这会开始(kāishǐ)划鳝(huàshàn)丝就是为了给相熟的老食客(shíkè)们准备早餐。

“虾爆鳝面主打咸鲜爽口，符合本地口味(kǒuwèi)，可以说是杭帮面的代表，做法(zuòfǎ)上也比较讲究，透着杭州人认真的那股劲。”阿炳说，就拿这料理鳝鱼的功夫来说(láishuō)，老底子做法要求不能用刀(yòngdāo)斩(zhǎn)，因为斩出来的鳝段口感不均匀，两侧还会有细小的鱼骨，“用竹片分离骨肉，断面齐整，完全无骨。”

阿炳划的鳝(shàn)段。记者 施雄风 摄

准备好(hǎo)鳝段，食客也到店了，几乎每桌必点爆鳝面(miàn)。早起的陈大伯说，几十年了，就好这口。只见(zhījiàn)阿炳开火烧油，片刻后用手掌探出油温到位后迅速没入鳝段，初炸炸熟后捞出控油再复炸至酥脆(sūcuì)，最后再与蒜泥混合煸炒，一时间后厨香气四溢。

两斤(liǎngjīn)鳝鱼只做五碗面，靠着这份真心和不变的口味，阿炳的老店跨越了(le)快半个世纪，近年来还两次(liǎngcì)登上(dēngshàng)米其林指南。“头一次听说这个米其林的时候，我真当是一头雾水，不过生意(shēngyì)确实是又好了些，一些外地来的年轻人也愿意和我聊聊杭帮面的特点。有人喜欢来杭州，喜欢吃本地美食，我很高兴。”

半汤(bàntāng)虾爆鳝面。受访者供图

阿炳的(de)面馆外，晨光渐渐铺满青石板路，百米外的小吃店刚支起油锅，薄(báo)面皮裹着(zhe)油条在铁板上压得滋滋作响，制成了杭州名点“葱包桧”。转过鼓楼，同登米其林的泮芳春(pànfāngchūn)煎饺(jiǎo)店里早已座无虚席，一个个饺子被煎得金黄透亮。再往西边走，吴山的知味观外带窗口，蒸笼掀开的刹那，能瞧见鲜肉小笼皮薄如纸。

这些美食像散落在上城的(de)活化石，是老杭州的心跳。

米其林必比登推介杭州小劳馄饨(húntún)店鲜肉大馄饨。记者 施雄风 摄

时针转向9点，上城活力四射的另一面(lìngyímiàn)已经醒来。

“这家烘焙(hōngbèi)店好像是海底捞开的，要不要进去看看？”“五一”假期(jiàqī)后，习惯用面包(miànbāo)当早餐的上班族小陈发现，公司附近的西湖银泰一楼新开出了一家名叫“拾㧚耍·SCHWASUA”的烘焙店，名字(míngzì)看起来有些怪，连读起来发音近似“耍”。

据了解，“拾㧚耍·SCHWASUA”确实是(shì)海底捞旗下的烘焙品牌，而且，杭州门店是全国首店，店内的各种(gèzhǒng)元素都是第一次亮相。

不同于寻常烘焙店暖色调的装修，“拾(shí)㧚耍·SCHWASUA”用的黑金色很扎眼。推开大门(dàmén)，首先望见的是一片巨大的金色麦穗(màisuì)，创意十足。

拾㧚耍·SCHWASUA店内全景(quánjǐng)。记者 施雄风 摄

记者探店(tàndiàn)的那天已是5月末，收银区站满了顾客。小陈说，她觉得这家店在开业活动过后依旧很火的原因有两点，一是性价比较高(gāo)，二是(èrshì)延续了海底捞服务好的传统。

店内陈设的(de)产品有常见的羊角包、可颂、吐司等，还有结合了杭州(hángzhōu)本土特色的“西湖龙井”面包，其中(qízhōng)不少单品的价格在10元以内，比如6.8元的大米面包、红豆面包和海盐卷。

“海底捞式”的服务则更为明显(míngxiǎn)，进门后店员会主动打招呼，选购时候店员会帮忙取面包，还会推荐不同口味(kǒuwèi)的搭配方案。

拾㧚耍·SCHWASUA出品的(de)面包。记者 施雄风 摄

“既然有龙井面包，那后续(hòuxù)会不会上新火锅味的(de)面包？”小陈这一问的背后是两种饮食文化间的碰撞，这样的更新交融，在上城的餐饮圈里常常能见到。今年以来，共40余家(yújiā)首店入驻上城，其中有约15个品牌(pǐnpái)开设餐饮首店。

“拉玛九和牛船面(chuánmiàn)”将来自泰国米其林的风味(fēngwèi)带到了钱塘江边，招牌“黄金船面”每日限量供应；“miracle coffee”源于(yuányú)中国台湾，特意为杭州定制了江南龙井拿铁等3款新品；“白蘭甜室”的“白兰乌龙蜜瓜卷”搭配氮气茶饮(yǐn)，适合轻松度过一下午。

这些美食在上城初来乍到，是新杭州少不了的(de)味道。

新老美食共同激活(jīhuó)城市味蕾

钱塘自古繁华，杭州从来都是一座(yīzuò)包容性很强的城市。美食从四面八方来，有的沉淀(chéndiàn)下来成了记忆中的本帮味道(wèidào)，有的又经岁月淘洗走向了更远的地方。

“阿炳师傅做的(de)这碗虾爆鳝面也(yě)是几经演变的。” 浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳表示(biǎoshì)，从前，虾爆鳝面的口味与徽菜相近，浓油赤酱，调味偏重(piānzhòng)，“到了杭州，食材上就近(jiùjìn)选择了本地虾仁和鳝鱼，强调鲜味，调味方面则迁就了本地‘淡而不薄’的偏好，最终成了杭州的代表性美食。”

如虾爆鳝面一样，名气更响亮的西湖醋鱼、东坡肉(dōngpōròu)等也都经历了(le)类似的“在地化”蜕变。金晓阳认为，这些美食得以流传至今，很大程度上得益于杭州(hángzhōu)海纳百川的胸怀。“文化(wénhuà)越多元，美食也会发展得越快。美食是一个地区软实力的象征，也反映了其背后的经济实力，眼下(yǎnxià)不少网红首店在上城扎堆开业也印证了这个道理。”

杭州卤鸭。记者(jìzhě) 施雄风 摄

上城区商务局消费科相关负责人告诉记者，各餐饮首店入驻后，销售情况(qíngkuàng)颇为可观，活力满满，不仅丰富(fēngfù)了区内的餐饮消费场景，部分品牌也在当地(dāngdì)业内起到了标杆作用。

“首店(shǒudiàn)经济还有自发的活力(huólì)，我们初期招引来的部分品牌已经扎根上城(shàngchéng)，自我孵化出了更多的首店，比如‘拾㧚耍·SCHWASUA’就是在上城土生土长的全国首店。”

该负责人表示，在推进首店经济的同时，上城区也同样重视新老美食(měishí)的融合创新。“比如在吴山商圈等极具历史底蕴的区域挖掘宋韵文化(wénhuà)，与首店品牌进行联名合作，推出(tuīchū)具有杭州特色的美食产品。”

如今，上城的(de)首店经济(jīngjì)正成为推动城市发展的新引擎。首店与老字号比邻而居，既满足(mǎnzú)了年轻消费群体对时尚餐饮的追求，又让本帮美味得以被更多人知晓，而这更是一座城市兼容并蓄的文化自信。