寻味江南·十三鲜|在杭州上城,吃透一座城的古今味觉
寻味江南·十三鲜|在杭州上城,吃透一座城的古今味觉
寻味江南·十三鲜|在杭州上城,吃透一座城的古今味觉潮新闻(xīnwén)客户端 记者 施雄风 通讯员 李凌婧 谭西涵
江南二字,从未(cóngwèi)囿于地理的(de)疆界。
究竟什么是江南?是文人笔下的风雅,是水乡烟雨的低语,是城市流淌的烟火,更是舌尖一箸承载千年(qiānnián)风物的滋味。
江南味道里(lǐ)(lǐ),是春笋破土时腌笃鲜慢煨的时令气息,是龙井虾仁中浮沉的茶园清甜,是西湖醋鱼芡汁里晕染出的湖山轮廓……
如今,越来越多的游客愿为一味时鲜奔赴千里,深巷老灶的诱人香味(xiāngwèi)已成为城市魅力的独特标识,一方水土的文化印记。
走入江南,细细寻访(xúnfǎng)这方以“不时不食”为笔,以“清淡本味”为墨的水土,自然是不可或缺的旅程。不久(bùjiǔ)之前,浙报集团(jítuán)AI赋能的视频产品《老姜打卡(dǎkǎ)杭帮菜》全新上线,浙报集团社长姜军化身数智人(shùzhìrén)“老姜”,用最潮的方式,推介“最好吃的杭帮菜”。
在此基础上,潮新闻·钱江晚报今起推出“寻味江南·十三鲜”系列报道,在全杭州十三个区县市中,寻找(xúnzhǎo)各区县市最有代表性的美食(měishí)地标,触摸(chùmō)佳肴背后的人物故事,描摹“一方水土养一方人”的城市细节(xìjié)。
首期,让我们走进上城区。
这个(zhègè)“皇城根下”的片区不仅有河坊街、鼓楼等(děng)极具南宋遗风的市井街巷,还拥揽着钱江新城、湖滨商圈等现代地标。在这里,灶台是活态的市井画卷,街巷是生动的历史册页,这里的美食,正饱蘸着独特的都市风味,热气腾腾,生机勃勃……
西湖醋鱼的油亮芡汁晕染上湖山轮廓,龙井(lóngjǐng)虾仁的清爽淡雅复刻着(zhe)茶园气息。美食,是印在一座城市骨子里的活态基因,食客在万千种风味中得以窥见火候与(yǔ)光阴写就的地域自传。
清晨的十五奎巷。记者 施(shī)雄风 摄
清晨七点半,河坊街上的(de)多数商家还没营业,74岁的阿炳已经扎进后厨,用(yòng)削尖的竹片划开新鲜鳝鱼的脊背,干脆利落地(dì)在案板上留下数条宽度几乎均等的鳝段。
阿炳本名陈炳潮,掌勺“阿炳爆鳝面”店近40年,他烧制的虾爆鳝面在坊间口口相传,这会开始(kāishǐ)划鳝(huàshàn)丝就是为了给相熟的老食客(shíkè)们准备早餐。
“虾爆鳝面主打咸鲜爽口,符合本地口味(kǒuwèi),可以说是杭帮面的代表,做法(zuòfǎ)上也比较讲究,透着杭州人认真的那股劲。”阿炳说,就拿这料理鳝鱼的功夫来说(láishuō),老底子做法要求不能用刀(yòngdāo)斩(zhǎn),因为斩出来的鳝段口感不均匀,两侧还会有细小的鱼骨,“用竹片分离骨肉,断面齐整,完全无骨。”
阿炳划的鳝(shàn)段。记者 施雄风 摄
准备好(hǎo)鳝段,食客也到店了,几乎每桌必点爆鳝面(miàn)。早起的陈大伯说,几十年了,就好这口。只见(zhījiàn)阿炳开火烧油,片刻后用手掌探出油温到位后迅速没入鳝段,初炸炸熟后捞出控油再复炸至酥脆(sūcuì),最后再与蒜泥混合煸炒,一时间后厨香气四溢。
两斤(liǎngjīn)鳝鱼只做五碗面,靠着这份真心和不变的口味,阿炳的老店跨越了(le)快半个世纪,近年来还两次(liǎngcì)登上(dēngshàng)米其林指南。“头一次听说这个米其林的时候,我真当是一头雾水,不过生意(shēngyì)确实是又好了些,一些外地来的年轻人也愿意和我聊聊杭帮面的特点。有人喜欢来杭州,喜欢吃本地美食,我很高兴。”
半汤(bàntāng)虾爆鳝面。受访者供图
阿炳的(de)面馆外,晨光渐渐铺满青石板路,百米外的小吃店刚支起油锅,薄(báo)面皮裹着(zhe)油条在铁板上压得滋滋作响,制成了杭州名点“葱包桧”。转过鼓楼,同登米其林的泮芳春(pànfāngchūn)煎饺(jiǎo)店里早已座无虚席,一个个饺子被煎得金黄透亮。再往西边走,吴山的知味观外带窗口,蒸笼掀开的刹那,能瞧见鲜肉小笼皮薄如纸。
这些美食像散落在上城的(de)活化石,是老杭州的心跳。
米其林必比登推介杭州小劳馄饨(húntún)店鲜肉大馄饨。记者 施雄风 摄
时针转向9点,上城活力四射的另一面(lìngyímiàn)已经醒来。
“这家烘焙(hōngbèi)店好像是海底捞开的,要不要进去看看?”“五一”假期(jiàqī)后,习惯用面包(miànbāo)当早餐的上班族小陈发现,公司附近的西湖银泰一楼新开出了一家名叫“拾㧚耍·SCHWASUA”的烘焙店,名字(míngzì)看起来有些怪,连读起来发音近似“耍”。
据了解,“拾㧚耍·SCHWASUA”确实是(shì)海底捞旗下的烘焙品牌,而且,杭州门店是全国首店,店内的各种(gèzhǒng)元素都是第一次亮相。
不同于寻常烘焙店暖色调的装修,“拾(shí)㧚耍·SCHWASUA”用的黑金色很扎眼。推开大门(dàmén),首先望见的是一片巨大的金色麦穗(màisuì),创意十足。
拾㧚耍·SCHWASUA店内全景(quánjǐng)。记者 施雄风 摄
记者探店(tàndiàn)的那天已是5月末,收银区站满了顾客。小陈说,她觉得这家店在开业活动过后依旧很火的原因有两点,一是性价比较高(gāo),二是(èrshì)延续了海底捞服务好的传统。
店内陈设的(de)产品有常见的羊角包、可颂、吐司等,还有结合了杭州(hángzhōu)本土特色的“西湖龙井”面包,其中(qízhōng)不少单品的价格在10元以内,比如6.8元的大米面包、红豆面包和海盐卷。
“海底捞式”的服务则更为明显(míngxiǎn),进门后店员会主动打招呼,选购时候店员会帮忙取面包,还会推荐不同口味(kǒuwèi)的搭配方案。
拾㧚耍·SCHWASUA出品的(de)面包。记者 施雄风 摄
“既然有龙井面包,那后续(hòuxù)会不会上新火锅味的(de)面包?”小陈这一问的背后是两种饮食文化间的碰撞,这样的更新交融,在上城的餐饮圈里常常能见到。今年以来,共40余家(yújiā)首店入驻上城,其中有约15个品牌(pǐnpái)开设餐饮首店。
“拉玛九和牛船面(chuánmiàn)”将来自泰国米其林的风味(fēngwèi)带到了钱塘江边,招牌“黄金船面”每日限量供应;“miracle coffee”源于(yuányú)中国台湾,特意为杭州定制了江南龙井拿铁等3款新品;“白蘭甜室”的“白兰乌龙蜜瓜卷”搭配氮气茶饮(yǐn),适合轻松度过一下午。
这些美食在上城初来乍到,是新杭州少不了的(de)味道。
新老美食共同激活(jīhuó)城市味蕾
钱塘自古繁华,杭州从来都是一座(yīzuò)包容性很强的城市。美食从四面八方来,有的沉淀(chéndiàn)下来成了记忆中的本帮味道(wèidào),有的又经岁月淘洗走向了更远的地方。
“阿炳师傅做的(de)这碗虾爆鳝面也(yě)是几经演变的。” 浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳表示(biǎoshì),从前,虾爆鳝面的口味与徽菜相近,浓油赤酱,调味偏重(piānzhòng),“到了杭州,食材上就近(jiùjìn)选择了本地虾仁和鳝鱼,强调鲜味,调味方面则迁就了本地‘淡而不薄’的偏好,最终成了杭州的代表性美食。”
如虾爆鳝面一样,名气更响亮的西湖醋鱼、东坡肉(dōngpōròu)等也都经历了(le)类似的“在地化”蜕变。金晓阳认为,这些美食得以流传至今,很大程度上得益于杭州(hángzhōu)海纳百川的胸怀。“文化(wénhuà)越多元,美食也会发展得越快。美食是一个地区软实力的象征,也反映了其背后的经济实力,眼下(yǎnxià)不少网红首店在上城扎堆开业也印证了这个道理。”
杭州卤鸭。记者(jìzhě) 施雄风 摄
上城区商务局消费科相关负责人告诉记者,各餐饮首店入驻后,销售情况(qíngkuàng)颇为可观,活力满满,不仅丰富(fēngfù)了区内的餐饮消费场景,部分品牌也在当地(dāngdì)业内起到了标杆作用。
“首店(shǒudiàn)经济还有自发的活力(huólì),我们初期招引来的部分品牌已经扎根上城(shàngchéng),自我孵化出了更多的首店,比如‘拾㧚耍·SCHWASUA’就是在上城土生土长的全国首店。”
该负责人表示,在推进首店经济的同时,上城区也同样重视新老美食(měishí)的融合创新。“比如在吴山商圈等极具历史底蕴的区域挖掘宋韵文化(wénhuà),与首店品牌进行联名合作,推出(tuīchū)具有杭州特色的美食产品。”
如今,上城的(de)首店经济(jīngjì)正成为推动城市发展的新引擎。首店与老字号比邻而居,既满足(mǎnzú)了年轻消费群体对时尚餐饮的追求,又让本帮美味得以被更多人知晓,而这更是一座城市兼容并蓄的文化自信。

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 施雄风 通讯员 李凌婧 谭西涵
江南二字,从未(cóngwèi)囿于地理的(de)疆界。
究竟什么是江南?是文人笔下的风雅,是水乡烟雨的低语,是城市流淌的烟火,更是舌尖一箸承载千年(qiānnián)风物的滋味。
江南味道里(lǐ)(lǐ),是春笋破土时腌笃鲜慢煨的时令气息,是龙井虾仁中浮沉的茶园清甜,是西湖醋鱼芡汁里晕染出的湖山轮廓……
如今,越来越多的游客愿为一味时鲜奔赴千里,深巷老灶的诱人香味(xiāngwèi)已成为城市魅力的独特标识,一方水土的文化印记。
走入江南,细细寻访(xúnfǎng)这方以“不时不食”为笔,以“清淡本味”为墨的水土,自然是不可或缺的旅程。不久(bùjiǔ)之前,浙报集团(jítuán)AI赋能的视频产品《老姜打卡(dǎkǎ)杭帮菜》全新上线,浙报集团社长姜军化身数智人(shùzhìrén)“老姜”,用最潮的方式,推介“最好吃的杭帮菜”。
在此基础上,潮新闻·钱江晚报今起推出“寻味江南·十三鲜”系列报道,在全杭州十三个区县市中,寻找(xúnzhǎo)各区县市最有代表性的美食(měishí)地标,触摸(chùmō)佳肴背后的人物故事,描摹“一方水土养一方人”的城市细节(xìjié)。
首期,让我们走进上城区。
这个(zhègè)“皇城根下”的片区不仅有河坊街、鼓楼等(děng)极具南宋遗风的市井街巷,还拥揽着钱江新城、湖滨商圈等现代地标。在这里,灶台是活态的市井画卷,街巷是生动的历史册页,这里的美食,正饱蘸着独特的都市风味,热气腾腾,生机勃勃……

西湖醋鱼的油亮芡汁晕染上湖山轮廓,龙井(lóngjǐng)虾仁的清爽淡雅复刻着(zhe)茶园气息。美食,是印在一座城市骨子里的活态基因,食客在万千种风味中得以窥见火候与(yǔ)光阴写就的地域自传。

清晨的十五奎巷。记者 施(shī)雄风 摄
清晨七点半,河坊街上的(de)多数商家还没营业,74岁的阿炳已经扎进后厨,用(yòng)削尖的竹片划开新鲜鳝鱼的脊背,干脆利落地(dì)在案板上留下数条宽度几乎均等的鳝段。
阿炳本名陈炳潮,掌勺“阿炳爆鳝面”店近40年,他烧制的虾爆鳝面在坊间口口相传,这会开始(kāishǐ)划鳝(huàshàn)丝就是为了给相熟的老食客(shíkè)们准备早餐。
“虾爆鳝面主打咸鲜爽口,符合本地口味(kǒuwèi),可以说是杭帮面的代表,做法(zuòfǎ)上也比较讲究,透着杭州人认真的那股劲。”阿炳说,就拿这料理鳝鱼的功夫来说(láishuō),老底子做法要求不能用刀(yòngdāo)斩(zhǎn),因为斩出来的鳝段口感不均匀,两侧还会有细小的鱼骨,“用竹片分离骨肉,断面齐整,完全无骨。”

阿炳划的鳝(shàn)段。记者 施雄风 摄
准备好(hǎo)鳝段,食客也到店了,几乎每桌必点爆鳝面(miàn)。早起的陈大伯说,几十年了,就好这口。只见(zhījiàn)阿炳开火烧油,片刻后用手掌探出油温到位后迅速没入鳝段,初炸炸熟后捞出控油再复炸至酥脆(sūcuì),最后再与蒜泥混合煸炒,一时间后厨香气四溢。
两斤(liǎngjīn)鳝鱼只做五碗面,靠着这份真心和不变的口味,阿炳的老店跨越了(le)快半个世纪,近年来还两次(liǎngcì)登上(dēngshàng)米其林指南。“头一次听说这个米其林的时候,我真当是一头雾水,不过生意(shēngyì)确实是又好了些,一些外地来的年轻人也愿意和我聊聊杭帮面的特点。有人喜欢来杭州,喜欢吃本地美食,我很高兴。”

半汤(bàntāng)虾爆鳝面。受访者供图
阿炳的(de)面馆外,晨光渐渐铺满青石板路,百米外的小吃店刚支起油锅,薄(báo)面皮裹着(zhe)油条在铁板上压得滋滋作响,制成了杭州名点“葱包桧”。转过鼓楼,同登米其林的泮芳春(pànfāngchūn)煎饺(jiǎo)店里早已座无虚席,一个个饺子被煎得金黄透亮。再往西边走,吴山的知味观外带窗口,蒸笼掀开的刹那,能瞧见鲜肉小笼皮薄如纸。
这些美食像散落在上城的(de)活化石,是老杭州的心跳。

米其林必比登推介杭州小劳馄饨(húntún)店鲜肉大馄饨。记者 施雄风 摄
时针转向9点,上城活力四射的另一面(lìngyímiàn)已经醒来。
“这家烘焙(hōngbèi)店好像是海底捞开的,要不要进去看看?”“五一”假期(jiàqī)后,习惯用面包(miànbāo)当早餐的上班族小陈发现,公司附近的西湖银泰一楼新开出了一家名叫“拾㧚耍·SCHWASUA”的烘焙店,名字(míngzì)看起来有些怪,连读起来发音近似“耍”。
据了解,“拾㧚耍·SCHWASUA”确实是(shì)海底捞旗下的烘焙品牌,而且,杭州门店是全国首店,店内的各种(gèzhǒng)元素都是第一次亮相。
不同于寻常烘焙店暖色调的装修,“拾(shí)㧚耍·SCHWASUA”用的黑金色很扎眼。推开大门(dàmén),首先望见的是一片巨大的金色麦穗(màisuì),创意十足。

拾㧚耍·SCHWASUA店内全景(quánjǐng)。记者 施雄风 摄
记者探店(tàndiàn)的那天已是5月末,收银区站满了顾客。小陈说,她觉得这家店在开业活动过后依旧很火的原因有两点,一是性价比较高(gāo),二是(èrshì)延续了海底捞服务好的传统。
店内陈设的(de)产品有常见的羊角包、可颂、吐司等,还有结合了杭州(hángzhōu)本土特色的“西湖龙井”面包,其中(qízhōng)不少单品的价格在10元以内,比如6.8元的大米面包、红豆面包和海盐卷。
“海底捞式”的服务则更为明显(míngxiǎn),进门后店员会主动打招呼,选购时候店员会帮忙取面包,还会推荐不同口味(kǒuwèi)的搭配方案。

拾㧚耍·SCHWASUA出品的(de)面包。记者 施雄风 摄
“既然有龙井面包,那后续(hòuxù)会不会上新火锅味的(de)面包?”小陈这一问的背后是两种饮食文化间的碰撞,这样的更新交融,在上城的餐饮圈里常常能见到。今年以来,共40余家(yújiā)首店入驻上城,其中有约15个品牌(pǐnpái)开设餐饮首店。
“拉玛九和牛船面(chuánmiàn)”将来自泰国米其林的风味(fēngwèi)带到了钱塘江边,招牌“黄金船面”每日限量供应;“miracle coffee”源于(yuányú)中国台湾,特意为杭州定制了江南龙井拿铁等3款新品;“白蘭甜室”的“白兰乌龙蜜瓜卷”搭配氮气茶饮(yǐn),适合轻松度过一下午。
这些美食在上城初来乍到,是新杭州少不了的(de)味道。
新老美食共同激活(jīhuó)城市味蕾
钱塘自古繁华,杭州从来都是一座(yīzuò)包容性很强的城市。美食从四面八方来,有的沉淀(chéndiàn)下来成了记忆中的本帮味道(wèidào),有的又经岁月淘洗走向了更远的地方。
“阿炳师傅做的(de)这碗虾爆鳝面也(yě)是几经演变的。” 浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳表示(biǎoshì),从前,虾爆鳝面的口味与徽菜相近,浓油赤酱,调味偏重(piānzhòng),“到了杭州,食材上就近(jiùjìn)选择了本地虾仁和鳝鱼,强调鲜味,调味方面则迁就了本地‘淡而不薄’的偏好,最终成了杭州的代表性美食。”
如虾爆鳝面一样,名气更响亮的西湖醋鱼、东坡肉(dōngpōròu)等也都经历了(le)类似的“在地化”蜕变。金晓阳认为,这些美食得以流传至今,很大程度上得益于杭州(hángzhōu)海纳百川的胸怀。“文化(wénhuà)越多元,美食也会发展得越快。美食是一个地区软实力的象征,也反映了其背后的经济实力,眼下(yǎnxià)不少网红首店在上城扎堆开业也印证了这个道理。”

杭州卤鸭。记者(jìzhě) 施雄风 摄
上城区商务局消费科相关负责人告诉记者,各餐饮首店入驻后,销售情况(qíngkuàng)颇为可观,活力满满,不仅丰富(fēngfù)了区内的餐饮消费场景,部分品牌也在当地(dāngdì)业内起到了标杆作用。
“首店(shǒudiàn)经济还有自发的活力(huólì),我们初期招引来的部分品牌已经扎根上城(shàngchéng),自我孵化出了更多的首店,比如‘拾㧚耍·SCHWASUA’就是在上城土生土长的全国首店。”
该负责人表示,在推进首店经济的同时,上城区也同样重视新老美食(měishí)的融合创新。“比如在吴山商圈等极具历史底蕴的区域挖掘宋韵文化(wénhuà),与首店品牌进行联名合作,推出(tuīchū)具有杭州特色的美食产品。”
如今,上城的(de)首店经济(jīngjì)正成为推动城市发展的新引擎。首店与老字号比邻而居,既满足(mǎnzú)了年轻消费群体对时尚餐饮的追求,又让本帮美味得以被更多人知晓,而这更是一座城市兼容并蓄的文化自信。

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