央媒看济南丨人民日报记者探访济南等地，看学校如何杜绝餐饮浪费

　　编者按：从“济南(jǐnán)造”大国重器到“世界级”算力高地，从“数字黄河”生态治理到“二安文化”创新传承，当下，济南正在新赛道上(shàng)跑出加速度。为(wèi)深度解码济南的“发展密码”，济南日报·爱济南推出“央媒(yāngméi)看济南”专栏，从国家级媒体的视角，观察济南在科技(kējì)创新、产业升级、生态保护、文化传承等众多领域的跃动足迹。

　　杜绝餐饮浪费，学校食堂怎么(zěnme)做？

　　从实现按需供餐，到压缩成本(chéngběn)，再到加强现场和后厨管理……不少学校在减少食物浪费方面不断探索与(yǔ)实践。记者探访山东、湖北和重庆三地，看当地学校如何精算(jīngsuàn)成本、节约食物、减少浪费。

　　按(àn)需供餐，源头减量有巧思

　　中午11点半，走进山东省济南市东方双语实验学校燕西校区，学校后勤工作人员蔡春花与分餐员康蕾(yuánkānglěi)正忙着给在校内用餐的同学们发放午餐(wǔcān)(wǔcān)。10分钟后，发放完低年级学生的45份午餐，康蕾走向另外两间(liǎngjiān)教室，打开保温箱，继续为其他年级的学生发放午餐。

　　“低年级45份(fèn)，三年级45份，四年级(sìniánjí)42份，总共132份午餐，不多不少，刚刚好。”校区负责人于萍介绍，为节约粮食，学校与(yǔ)供餐企业紧密合作，实现按需供餐，保证供餐份数与用餐人数(rénshù)一致。

　　按需供餐，来源于学校对就餐人数的精准统计与动态更新。去年9月份以(yǐ)来，东方双语实验学校将统计用餐人数的频率由每学期一次调整(tiáozhěng)到每月一次，每个月最后一周以班级为单位汇总(huìzǒng)在校用午餐的人数。同时，在每月用餐总人数基础上对每日(měirì)用餐人数做到动态掌握、实时更新，配餐公司通过线上配餐平台获取当日准确就餐人数。

　　有时家长通过线上配餐(pèicān)平台请假，配餐公司(gōngsī)在平台获取请假信息，随即调整用餐数量，减少套餐的配送，避免出现浪费。

　　“历下区各学校与配餐公司紧密合作，通过用餐(yòngcān)系统精准统计用餐人数，及时调整配餐数量，培养学生(xuéshēng)牢固树立正确的食品安全观，切实增强节约粮食、反对浪费的思想(sīxiǎng)自觉和行动自觉，养成珍爱粮食的好习惯。”济南市(jǐnánshì)历下区教育和体育局党组(dǎngzǔ)成员、副局长王咸阳说。

　　在湖北武汉，中国地质大学(zhōngguódìzhìdàxué)（武汉）创新推出小碗(xiǎowǎn)(xiǎowǎn)菜自选模式。临近中午，中国地质大学（武汉）北区食堂一层，前来用餐的师生逐渐多起来。小碗菜窗口前，水煮牛肉、虾仁蒸蛋、银耳汤等菜品整齐摆放。资源学院大四学生李恒一选了(le)一荤两素三个菜，配上(shàng)一小碗黑米饭，轻松实现了“光盘”。

　　“以前窗口都是阿姨打菜，分量有时不均，饭多菜少或菜多饭少的(de)情况时有发生。这几年食堂(shítáng)创新推出了小碗菜、半份菜，我们可以按(àn)需取餐，避免浪费。”李恒一笑着(zhe)说。北区食堂负责人曹勇介绍，学校将传统套餐打饭模式升级为小碗菜自选模式，小碗自带智能芯片，按标准克重精准装菜(zhuāngcài)，并实现费用自动结算。

　　物尽其用，降耗增效见实招(shízhāo)

　　在中(zhōng)国地质大学（武汉）北区食堂后厨，地上看不到一滴污水，食堂自制的新型节油装置正将油壶(hú)倒置。壶中的残油缓缓滴入(dīrù)下方容器，实现回收利用。墙上挂的“剩菜剩饭记录表”，详细记录着每天的中晚餐后剩下的菜品(càipǐn)种类和处理方式。

　　“这个节油装置可(kě)使一个自营档口每月节约食用油约40斤。”中国地质大学（武汉）后勤保障部饮食服务中心主任王建胜说，学校各食堂通过分析师生每天的(de)需求，引入物流进销存信息系统，制订精准的采购计划，实现少采勤采、即采即用。饮食服务中心还(hái)对全校的159个档口实施考核(kǎohé)，将工作人员绩效与档口营业额、物料浪费情况、师生评价等(děng)指标挂钩，督促各班组坚持按量(ànliàng)备菜、按需炒菜，千方百计减少(jiǎnshǎo)浪费。

　　通过积极采取资源化利用(lìyòng)和减量化手段，学校食堂平均每日收运的泔水桶(gānshuǐtǒng)数由55桶左右(zuǒyòu)减少到目前的40桶左右，餐厨垃圾减量比例达到近40%。

　　在重庆(chóngqìng)，西南大学通过修建中央厨房提升食材处理效率、降低损耗。“目前西南大学北碚校区内有21个食堂，其中11个保持学校自营的模式。我们修建了占地2200平方米(píngfāngmǐ)的中央厨房。”西南大学后勤集团膳食服务中心副主任(zhǔrèn)董晋文说。中央厨房通过在采购与配送环节集中(jízhōng)备料来降低损耗，“提供从田间到餐桌的一站式服务，实现精准采购、集中管控(guǎnkòng)、合理(hélǐ)配餐。”

　　“我们中央厨房的主要理念之一是加强食材的延展使用，提高食材利用率，从而减少浪费。”董晋(dǒngjìn)文说，“对于根茎类蔬菜，我们在中央厨房集中(jízhōng)加工，进行削皮、去根茎等处理；白菜、油麦(yóumài)菜等绿叶菜处理过程中比较容易产生损耗，就由11个食堂各自加工。”除(chú)根茎类蔬菜，中央厨房还负责(fùzé)肉类切片以及米饭、面点制作等工作。

　　在食堂的免费小料台，酸中带甜的萝卜(luóbo)泡菜尤其受学生们青睐。这(zhè)是由中央厨房(chúfáng)统一处理后留下的萝卜皮制成。清洗、削皮、切块……一筐筐萝卜经过(jīngguò)自动加工生产线，最终萝卜块与萝卜皮被传送带输送出来。

　　在中央厨房另一头，猪肉的(de)处理也(yě)颇费(pǒfèi)心思。一块猪肉首先是用切肉机按照标准切割成肉丝、肉片，再把剩下的小块碎肉绞成做包子、抄手的肉馅，实现物尽其用。

　　机制(jīzhì)保障，“光盘行动”成风尚

　　为充分(chōngfèn)鼓励(gǔlì)学生珍惜(zhēnxī)粮食，践行节约，山东济南第十八中学推出了“争当光盘侠 不当必剩客”的光盘赢券活动。每天在食堂内5处餐盘回收处安排学生值班，对学生用餐进行管理和监督。对吃完饭菜没有剩菜的同学，现场发放(fāfàng)“光盘兑换券”进行奖励；对餐盘内还有剩菜的同学，值班学生会及时提醒(tíxǐng)，督促同学做到“光盘”。

　　午餐结束(jiéshù)后，学校会及时公布5处餐盘回收处的(de)餐厨垃圾重量，做到(zuòdào)每天一公示、一周一汇总。“活动持续一个多月以来，每处餐盘回收处餐厨垃圾的平均重量下降约一半。”济南第十八中学校长(zhōngxuéxiàozhǎng)吕福昌介绍，学校还设立“光盘行动优秀班”评选机制，为每个年级获得“光盘兑换券”最多的3个班级颁发(bānfā)流动红旗。

　　武汉市光谷第八(dìbā)小学建立(jiànlì)集中用餐陪餐制度，加强现场管理。武汉市光谷第八小学509班教室内，孩子(háizi)们(men)根据自己的饭量(fànliàng)选择坐到“大碗区”或者“小碗区”。然后，3名上周评选(píngxuǎn)出来的“光盘之星”穿好围裙、戴好防尘帽和手套，走上讲台为同学们打菜。教室后面，两位特别的陪餐人员和同学们一起用餐，她们是学校的校长李娟萍和家长代表宋伟玲。

　　“我们建立了集中用餐陪餐制度，每天一位校领导、每周一位家长(jiāzhǎng)到校陪餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在的浪费等问题。”李娟萍介绍，陪餐后校领导和家长要分别填写集中用餐陪餐记录表，并给孩子们发放调查问卷(wènjuǎn)，了解当日菜(cài)品是否符合(fúhé)口味，推荐一道自己(zìjǐ)想吃的菜。通过这样的方式，每周动态调整菜品，尽可能让(ràng)孩子们吃得健康、可口，减少因不合口味而造成的浪费。

　　在重庆(chóngqìng)万州职业教育(jiàoyù)中心的食堂，玻璃窗将厨房与就餐区相隔，监控屏幕上，后厨备菜、制菜等过程被清晰(qīngxī)记录，这一切，通过登录网络平台就能看得清清楚楚。“这样不仅提升了食堂的透明度，也让厨师们操作的时候更加注重食材的合理使用，减少(jiǎnshǎo)浪费。”万州职业教育中心主任王海英(wánghǎiyīng)说。

　　“未来，随着更多现代化餐饮管理方式的引入与推广，将会有更多行之有效的措施来减少食物浪费(làngfèi)。我们也应(yīng)意识到，减少食物浪费是一项长期而艰巨的任务，需要全社会的共同努力(gòngtóngnǔlì)与持续探索。”重庆市市场监管局有关负责人说。（来源(láiyuán)：人民日报）